Parmi les boissons les plus consommées du monde, le café se trouve dans le top 3. Consommée chaud ou froid, sa saveur reste savoureuse. Pourtant, la qualité, les arômes et le goût du café peut varier selon la qualité de sa torréfaction. Il convient donc de voir comment choisir un bon torréfacteur artisanal pour une qualité élevée des grains de café. Les grains de café, lorsqu’ils sont cueillis, sont de couleur verte. A ce stade, le café ne dégage pas les arômes sentis habituellement dans les produits finis. Ils sont dépourvus de toute saveur. Pour développer le parfum et le goût du café, la torréfaction est nécessaire. Les grains seront donc séchés puis grillés. Selon la compétence de celui qui torréfie le café grain, il sera soit bon soit doté d’un goût de brûlé très prononcé et donc moins bon. Pour un même café, il est donc possible d’avoir des qualités de café torréfié différentes selon les procédures suivies. Il existe, grosso modo, deux types de torréfaction : une industrielle et une artisanale. Cela explique le fait que le café industriel soit différent du café artisanal. Industriellement, les grains de café sont grillés environ une dizaine de minutes à très haute température, environ 400°C. Parfois, une torréfaction dite flash est appliquée aux graines. Cette dernière consiste à griller les grains de café à 800°C pendant 90 secondes. Pour en connaître davantage, il serait judicieux de visiter le site lestorrefacteurs.cafe. Ces méthodes sus citées vont pourtant brûler les grains de café à une grande vitesse et en conséquence freiner le développement des arômes. Les grains seront plutôt brûlés et apparaîtront huilés.
Les avantages de la torréfaction artisanale
Contrairement à celle industrielle, la torréfaction artisanale ne se fait pas à une température extrêmement élevée. Si les températures ne vont pas en-dessous de 400°C en industrie, elle avoisine les 200°C généralement dans le domaine artisanal. Cependant, cette température peut encore diminuer selon la qualité du café grain. Certains sont plus grillés tandis que d’autres le sont moins. Le but de la manœuvre est de respecter les saveurs propres à chaque café en les grillant de façon à faire sortir les arômes au lieu de favoriser la quantité en y allant rapidement. Chez un torréfacteur artisanal, tout est bien étudié et bien analysé avant toute procédure. En effet, à l’achat de café en grain, une sélection puis un triage est fait. Ensuite, les grains sont grillés dans un torréfacteur à des températures différentes selon leur variété. Cela est appelé profil de torréfaction. Après tout cela, les grains seront séchés à l’air et pas à l’eau contrairement au traitement industriel du café. La conservation des saveurs ainsi que le bon développement des arômes sont donc les plus valus du fait d’acheter des grains de café torréfiés artisanalement.
Le déroulement de la torréfaction
Généralement, la torréfaction passe par trois étapes. Premièrement, la température devra augmenter progressivement. La chaleur va faire en sorte que l’eau sorte du grain. Cette réaction sera appelée évaporation. La chaleur va s’emparer de l’intérieur des grains. Deuxièmement, il y a le processus de caramélisation. Après que toute l’eau contenue dans les grains de café a fini de s’évaporer, le café commence à prendre de la couleur. Cette couleur est le témoin de la réaction de Maillard qui est un phénomène de caramélisation qui se produit entre le sucre et les acides aminés dans le café grain. Après environ 11 minutes de torréfaction, les grains bruns augmentent de volume et perdent en poids. Un craquement se produit pour témoigner de cela. La troisième étape de la torréfaction est le dégazage sui vit d’une baisse de la température. Il s’agit ici de sortir les grains de café du torréfacteur et de les laisser refroidir à l’air. Le fait de faire refroidir les grains de café à l’air libre conserve ses saveurs. Le refroidissement à l’eau peut faire en sorte que les arômes du café grain soient dissous dans l’eau et que cette dernière regorge chaque grain.
Les qualités essentielles à un bon torréfacteur
Le torréfacteur peut désigner à la fois la personne qui s’occupe de la torréfaction et de l’achat de café en grain, ainsi que la machine à gaz effectuant la cuisson. Un bon maître torréfacteur est celui sachant varier les torréfactions en fonction de la qualité du café. Pour choisir le bon, le concept va consister à observer la variété de couleurs des grains proposés. Normalement, les grains ont différents degrés de cuisson : très foncée, foncée, moyen, claire, très clair. Aussi, un bon torréfacteur doit pouvoir assurer le conseil client. L’achat de café grain étant assez technique, il convient de choisir un torréfacteur possédant, en plus d’une grande variété de café, de bons conseils répondant aux attentes de chaque client. En effet, un bon commerçant est celui offrant des conseils personnalisés. Il serait donc logique de choisir un torréfacteur artisanal pour choisir et obtenir des grains de café de qualité.